小人物K下水道是城市的良心，这个命题要是成立，“下水拯救人民”“下水是人民的救星”也说得过去。
最早的下水，是对于场景的描述，杜甫有首诗说：“济江元自阔，下水不劳牵”，和下水道的用法一样。在民以食为天的中国，不知道什么时候起，下水成为内脏的代称，更生猛的叫法是“杂碎”。周星驰的电影《食神》中，就有一碗杂碎面的描述。男主角落魄的时候，被对手嘲讽“你连在街边卖杂碎面都没资格”；为了吃“霸王餐”，男主角不断给杂碎面挑刺，乃至说里面还有屎。
广东人对内脏情有独钟，据说有些专卖杂碎食品的，还非常讲究一个新鲜，带着热乎劲加工才好吃。什么都敢吃的广东吓坏不少人，估计就是这个原因，才让重庆、北京在下水界有了赫赫名声。
吃四川、重庆火锅的时候，很多人喜欢点一盘毛肚、鸭肠。早年的川渝火锅，也有毛肚火锅的别名。据说在明末清初的重庆嘉陵江畔，朝天门码头是回民屠宰牛的地方。回民只要肉、骨、皮，不要内脏。这就便宜了岸边的水手、纤夫，本着物尽其用不浪费的原则，琢磨着怎么吃。鉴于内脏气味重，洗干净后又加辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛去腥。这些群体都是重体力劳动者，“食不厌其精”派不上用场，就混在一起煮着吃。时间一长，麻辣口味的川渝火锅就成形了。
北京虽然是天子脚下，但也有一些穷人，著名的卤煮火烧也是老百姓穷欢乐的结晶。相传在光绪年间，北京有一道有名的菜叫苏造肉（也称苏灶肉），主料是五花肉。“苏造肥鲜饱老谗，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”对于老百姓来说，五花肉有些贵，猪头肉和猪下水倒是便宜，就用它俩做“替身”，久而久之，就成了卤煮火烧。除去火烧，卤煮火烧现在的主料是猪肠、猪肺，反正都是下水唱主角。
除去这大名鼎鼎的南北双雄，云南在这方面也有些名堂。云南很多地方都爱吃“”，就是羊肉一锅炖，里面要是没有下水简直就是欺诈。在云南大理白族人家，每逢红白喜事，在正席之前的简餐中，会见到一道“下水菜”。通常将猪肺炖好，最后和青羊汤锅菜、粉丝一起煮，是一道荤素搭配的佳肴。农家人请客，通常自己杀猪，用好下水，是一件非常重要的事——这是我对这道菜来历的猜测。
下水是缩影，倒映出经济实惠的百姓手段。好多流传下来的名菜，最初的由头是丢了可惜，或是便宜。跳出这个圈子，甚至觉得是大智慧——还有什么比又好又不贵还厉害的呢？就像电影《食神》所讲的，世间根本就没有食神，或者人人都是食神。或者像毛主席说的，人民，人民，只有人民才是创造世界历史的动力。下水拯救人民于饥寒交迫，人民赋予下水更大的价值。
